​Dagens fångst till Axmar Brygga fiskas som i fornstora dagar

Publicerad: 24/6, 2020 av Leif Klövstedt

Axmar Bryggas köksmästare Leif Klövstedt har sedan ett par år tillbaka ett samarbete med fritidsfiskaren Fredrik Åström. Ett samarbete som går ut på att färsk fisk levereras direkt till restaurangen, utan krav på mängd. Fredrik som älskar att leverera sin fisk till just Axmar Brygga, fiskar med hjälp av en laxfälla som skyddar fisken från angrepp av sälar.

Fällan synas med jämna mellanrum och den fångst som blir levereras direkt till köket där den styckas, tillagas och serveras. Fredrik som egentligen arbetar som brandman är uppväxt med båt och har flera förebilder bland de ”gamla” fiskegubbarna från regionen.

– Det här sättet att fiska på är som de gjorde på den gamla tiden och det innefattar en hel del arbete, förklarar Fredrik vars förfäder kommer från Kusön med en lång fisketradition i släkten.

– Det handlar om "Dagens fångst" och hur dess ljuva smaker byter ledsagare med betoning på färsk fisk, ibland fångad bara någon timme innan servering, berättar Leif. Ugnsbakade rödbetor och gulbetor inlagda i ättikslag, färskpotatis, grön sparris med en varm vinägrett gjord på brynt smör och sherryvinäger, däri sjuds det tärnade, omsorgsfullt stekta sidfläsket med kapris som smaksättare. Detta smakmässiga mästerverk skedas sedan vid servering över de olika fiskarna, beroende på vilken fisk köket fått in för dagen. Över detta strösslas sedan gräslök i överproportionerad mängd och allt detta just för att det är sommar på Axmar Brygga.

Fisken sammanfaller ibland med leverans av annan färsk fisk från t.ex. västkusten som då får flytta på sig och gå ner i Fiskgrytan i stället.
– Det är speciellt med vildfångad fisk och då särskilt lax som dom allra flesta kanske är vana vid är väldigt fet och röd i färgen. Den vilda är mycket mer smakrik och magrare än den odlade och inte alls vanlig att få tag på i handeln, säger Leif när han tar emot laxarna från fällan på Kusökalvs nordöstra del. Därför vill jag i första hand servera den som Fredrik levererar.

Det kan vara svårt att veta när man som gäst ska komma till krogen för att äta den vidlfångade laxen, då den endast finns när Fredriks fälla gett fångst.
- Jag lovar att det alltid annars finns någon annan trevlig färsk fisk i köket, men det är bra att passa på nu, på försommaren, då fällan verkar ge riktigt bra med fisk för tillfället, hälsar Leif.

För mer information om Axmar Brygga och årets sommarmeny se https://axmarbrygga.se/meny